आधुनिक मार्शमॅलो निर्मितीमध्ये जिलेटिन का आवश्यक आहे
आंतरराष्ट्रीय स्तरावर मार्शमॅलो म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या मिठाईला हे नाव मार्शमॅलो वनस्पतीवरून मिळाले आहे.अल्थिया ऑफिसिनॅलिसमार्शमॅलो ही दलदलीच्या आणि पाणथळ प्रदेशात आढळणारी, गुलाबी फुले असलेली एक मूळ वनस्पती आहे. पूर्वी, या वनस्पतीच्या मुळांमधून काढलेल्या चिकट पदार्थाचा वापर कापसासारखी दिसणारी एक हलकी, पांढरी मिठाई बनवण्यासाठी केला जात असे, ज्यामुळे तिला हे नाव मिळाले. २० व्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत, मार्शमॅलोच्या मुळांच्या अर्काची जागा अंड्याचा पांढरा भाग आणि जिलेटिनने घेतली. आधुनिक मार्शमॅलो एकाच प्रकारापासून विकसित होऊन, आत सारण भरलेले आणि चॉकलेटचे आवरण असलेले मार्शमॅलो यांसारख्या अधिक गुंतागुंतीच्या प्रकारांमध्ये रूपांतरित झाले आहेत.
१. उत्पादनाची वैशिष्ट्ये
मार्शमॅलो ही एक मऊ, भरपूर हवा असलेली मिठाई आहे, जी तिच्या स्वच्छ पांढऱ्या रंगासाठी, सच्छिद्र रचनेसाठी आणि दाट, स्थिर हवेच्या बुडबुड्यांसाठी ओळखली जाते. खूप हलकी आणि जास्त आर्द्रता असूनही, ती लवकर खराब होत नाही आणि जास्त काळ टिकते. तिची प्रमुख वैशिष्ट्ये म्हणजे तिचा मऊ, लवचिक आणि ताणता येण्याजोगा पोत, जो दातांना चिकटत नाही. मार्शमॅलोची लवचिकता आणि ताणता येण्याजोगेपणा तिच्या सूक्ष्म-तंतुमय रचनेमुळे येतो, जी ओलावा टिकवून ठेवते आणि 'सिनरेसिस' (मिठाईमधून पाक पाझरणे) टाळते, ज्यामुळे मार्शमॅलोचा टिकाऊ आणि स्थिर दर्जा टिकून राहतो.
फेटण्याच्या आणि हवा भरण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, लहान, एकसमान पसरलेले हवेचे बुडबुडे तयार होतात आणि या बुडबुड्यांभोवतीची पातळ थराची भिंत जाड होते. एकदा हवा भरल्यामुळे अपेक्षित घनता गाठली की, मार्शमॅलोला त्याचा वैशिष्ट्यपूर्ण पोत प्राप्त होतो: तो बारीक आणि सच्छिद्र असून त्यात लहान बुडबुडे असतात, तरीही तो हलका आणि लवचिक असतो. मोठ्या प्रमाणात हवा मिसळल्यामुळे त्याचे आकारमान लक्षणीयरीत्या वाढते आणि त्याची घनता कमी होते, जी ०.६ ग्रॅम/मिली पेक्षा कमी असू शकते. हा हलका पोत त्याला इतर बहुतेक कँडींपेक्षा वेगळे ठरवतो, ज्यामुळे ही एक अद्वितीय मिठाई बनते.
मार्शमॅलो ही एक द्वि-स्तरीय विखुरण प्रणाली आहे, ज्यामध्ये सिरप हा अखंडित टप्पा म्हणून आणि हवेचे बुडबुडे हा विखुरलेला टप्पा म्हणून कार्य करतात. सिरपमधील साखरेची रचना आणि अवस्था मार्शमॅलोच्या पोतावर थेट परिणाम करतात. मार्शमॅलोचे दोन प्रकारचे पोत असू शकतात: अस्फटिकी किंवा स्फटिकी. अस्फटिकी प्रकारात, सिरपमधील साखर पूर्णपणे विरघळलेली राहते, ज्यामुळे त्याला चिवटपणा येतो. याउलट, स्फटिकी प्रकारात, काही साखर बारीक स्फटिकांमध्ये अवक्षेपित होऊ दिली जाते, ज्यामुळे त्याला एक खुसखुशीत, कुरकुरीत पोत येतो. जर स्फटिकी मार्शमॅलो वाळवला, तर त्याचे रूपांतर एका टणक, ठिसूळ आणि हलक्या मिठाईमध्ये होऊ शकते, ज्याला चमकदार पृष्ठभाग असतो आणि ज्यात आर्द्रतेचे प्रमाण कमी (३% पेक्षा कमी) असते. तथापि, बहुतेक सामान्य मार्शमॅलो हे लवचिक प्रकारचे असतात, ज्यात आर्द्रतेचे प्रमाण १५-१८% असते. म्हणून, मार्शमॅलो हा मिठाईचा एक असा प्रकार आहे जो खूप हलका, जास्त आर्द्रता असलेला, मऊ, लवचिक, चिवट किंवा कुरकुरीत असू शकतो. आज बाजारात मऊ आणि लवचिक प्रकार सर्वाधिक प्रचलित आहे.
२. कच्चा आणि सहायक साहित्य
(अ) हवा देणारे घटक
फेसाळणारे किंवा फेन तयार करणारे घटक म्हणूनही ओळखले जाणारे, हवा मिसळणारे घटक (एरेटिंग एजंट्स) मार्शमॅलोमधील एक महत्त्वाचा घटक आहेत. सर्वात सामान्य हवा मिसळणारे घटक म्हणजे हायड्रोकोलॉइड्स, जे फेस स्थिर करण्यासाठी हवेच्या बुडबुड्यांभोवती एक लवचिक थर तयार करतात. यापैकी बहुतेक कोलॉइड्स हे प्रथिने किंवा पॉलिसॅकराइड्ससारखे मॅक्रोमोलेक्यूल्स असतात, ज्यात फेस स्थिर करण्याचे गुणधर्म असतात; काहींमध्ये जेल बनवण्याची क्षमता देखील असते. अपेक्षित अंतिम उत्पादनानुसार, एक नामांकित जिलेटिन उत्पादक विविध पर्याय उपलब्ध करून देईल. सर्वात सामान्य हवा मिसळणाऱ्या घटकांमध्ये खालील गोष्टींचा समावेश होतो:
- प्रथिनेमऊ आणि ठिसूळ पोत तयार करण्यासाठी अंड्याचा पांढरा भाग, हायड्रोलाइज्ड सोया प्रोटीन किंवा व्हे प्रोटीन १-१.५% च्या प्रमाणात वापरले जातात.
- जिलेटिनप्राण्यांच्या कोलेजनपासून मिळवलेला सर्वात सामान्य जिलेटिन हायड्रोकोलॉइड, एक वैशिष्ट्यपूर्ण लवचिक पोत निर्माण करण्यासाठी २-५% प्रमाणात वापरला जातो. सामान्यतः,खाद्य दर्जाचे जिलेटिनउत्पादनासाठी आवश्यक आहे.
- डिंकमुख्यतः गम अरेबिक, जे २०-३०% च्या उच्च सांद्रतेमध्ये वापरले जाते, परिणामी त्याला कठीण आणि चिवट पोत येतो.
- सुधारित स्टार्चघट्ट आणि चिवट पोत तयार करण्यासाठी अंदाजे ११% प्रमाणात वापरले जाते.
- आगरहलक्या आणि मऊ पोतासाठी १-२% प्रमाणात वापरले जाते.
- अल्जिनेटकडक पोत तयार करण्यासाठी ०.५-१% प्रमाणात वापरले जाते.
या घटकांपैकी, जिलेटिन आणि अंड्याचा पांढरा भाग (अल्ब्युमेन) हे सर्वाधिक वापरले जातात, अनेकदा एकत्रितपणे. त्यांचे प्रमाण उत्पादन प्रक्रियेच्या कार्यात्मक गरजा आणि अंतिम उत्पादनाच्या अपेक्षित गुणधर्मांनुसार ठरवले जाते. हवा खेळवणारा घटक निवडताना उत्पादनाची किंमत हा देखील एक महत्त्वाचा घटक असतो. सर्व हवा खेळवणाऱ्या घटकांना त्यांच्या हवा खेळवण्याच्या कामगिरीसाठी आवश्यक असलेल्या योग्य जलयोजनासाठी, पुरेशा वेळेकरिता योग्य प्रमाणात पाण्याने पुनर्जलयुक्त करणे आवश्यक आहे.
अंड्याचा पांढरा भाग वापरताना, स्प्रे-ड्राइड अल्ब्युमेन (पांढरा भाग) सामान्यतः वापरला जातो. त्याचे द्रावण पटकन फेटल्यावर हलका, मऊ फेस तयार होतो, परंतु जास्त फेटल्यास तो फेस कोसळू शकतो. जर तापमान ७०°C पेक्षा जास्त झाले, तर अंड्यातील प्रथिने गोठतात आणि हवा खेळती ठेवण्याचे कार्य गमावतात, म्हणून हवा खेळती ठेवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान उच्च तापमान टाळले पाहिजे.
eडिबल जिलेटिनमार्शमॅलोमध्ये प्राण्यांच्या कातडी आणि हाडांमधून काढलेले प्रथिन वापरले जाते. मार्शमॅलोमध्ये अनेकदा ॲसिड-एक्स्ट्रॅक्टेड जिलेटिनचा वापर केला जातो, ज्यामध्ये सामान्य प्रकारांचा समावेश होतो, जसे की...गोमांस जिलेटिन or डुकराचे मांस जिलेटिनत्याच्या आयसो-इलेक्ट्रिक पॉईंटवर इष्टतम फेस निर्मितीसाठी ५.०-६.० च्या pH सह. विविध बाजारपेठांसाठी, खालीलप्रमाणे प्रकार उपलब्ध आहेत:हलाल जिलेटीन or कोशर जिलेटिनतसेच उपलब्ध आहेत. जेलची ताकद, किंवाजिलेटिन ब्लूम स्ट्रेंथब्लूम हे गुणवत्तेचे एक प्रमुख मापदंड आहे आणि मार्शमॅलोसाठी १८०-२५० ब्लूम हे मूल्य सामान्य असते, जे चांगला फेस येण्याचा आणि घट्ट होण्याचा गुणधर्म दर्शवते. या प्रकारचाचव नसलेले जिलेटिनसाधारणपणे त्याच्या वजनाच्या २-३ पट पाणी वापरून ते आर्द्र केले जाते. ७०°C पेक्षा जास्त तापमानात, विशेषतः कमी pH वर, जिलेटिनच्या रेणूंचे विघटन होऊ शकते, ज्यामुळे जेलच्या सामर्थ्यात लक्षणीय घट होते, म्हणून वापरादरम्यान काळजीपूर्वक देखरेख करणे आवश्यक आहे.
(ब) सुक्रोज
या फॉर्म्युल्यामध्ये सुक्रोजचे प्रमाण ४०-८०% असते. त्याचे प्रमाण कमी असल्यास गोडवा अपुरा पडतो, तर जास्त प्रमाणामुळे मार्शमॅलो अतिशय गोड होतो. नॉन-क्रिस्टलाइन मार्शमॅलोमध्ये साधारणपणे कमी सुक्रोज (५०% पेक्षा कमी) वापरले जाते, तर क्रिस्टलाइन प्रकारात जास्त (५०% पेक्षा जास्त) वापरले जाते. क्रिस्टलाइन मार्शमॅलोच्या फॉर्म्युलेशनमध्ये स्फटिकीकरण सुरू करण्यासाठी अनेकदा पिठीसाखर किंवा फॉन्डंट (सूक्ष्म-स्फटिक साखर) यांचा बीजकारक म्हणून समावेश असतो.
(सी) स्टार्च सिरप
२०-६०% सांद्रतेमध्ये वापरले जाणारे स्टार्च सिरप, सुक्रोजपेक्षा कमी गोड असते आणि एकूण गोडवा नियंत्रित करण्यास मदत करते. ते मार्शमॅलोच्या शरीराची लवचिकता सुधारते, तथापि, त्याचे अतिरिक्त प्रमाण हवेच्या मिश्रणावर नकारात्मक परिणाम करू शकते आणि त्यामुळे त्याला चिकट पोत येऊ शकतो. उच्च-डीई (High-DE) किंवा उच्च-माल्टोज (High-maltose) सिरप सामान्यतः त्यांच्या कमी चिकटपणामुळे पसंत केले जातात, ज्यामुळे हवेच्या मिश्रणास मदत होते. त्यांना पाण्याशी तीव्र ओढ असते आणि ते आर्द्रता टिकवून ठेवणारे (humectant) म्हणून काम करतात, ज्यामुळे मार्शमॅलोमधील आर्द्रतेचे प्रमाण टिकवून ठेवण्यास मदत होते, जे त्याच्या मऊपणा आणि लवचिकतेशी जवळून संबंधित आहे.
(डी) सिरप उलटा
५-१५% प्रमाणात वापरल्यास, इन्व्हर्ट सिरप ओलावा आणि मऊपणा टिकवून ठेवण्यास मदत करते. त्याची कमी घनता हवा खेळती ठेवण्यासाठी फायदेशीर ठरते, ज्यामुळे मार्शमॅलो हलका होतो. तथापि, ते खूप गोड आणि अत्यंत आर्द्रताशोषक असल्यामुळे, त्याचा वापर मर्यादित ठेवावा आणि हंगामी व प्रादेशिक आर्द्रतेच्या परिस्थितीनुसार त्यात बदल करावा.
(ई) स्वाद देणारे घटक
सर्वात सामान्यपणे वापरल्या जाणाऱ्या स्वादवर्धकांमध्ये व्हॅनिला, व्हॅनिलिन आणि इथाइल माल्टॉल यांचा समावेश होतो. कमी चरबीची कोको पावडर, स्किम मिल्क पावडर आणि किसलेले नारळ यांसारखे इतर घटकदेखील कधीकधी वापरले जातात.
पोस्ट करण्याची वेळ: ०८-ऑगस्ट-२०२५
