आपल्या सर्वांना माहित आहे की, दही सामान्यतः अन्न मिश्रित पदार्थ म्हणून वापरली जाते आणि जिलेटिन त्यापैकी एक आहे.
जिलेटिन हे कोलेजन प्रथिनांपासून बनवले जाते जे प्राण्यांची त्वचा, कंडरा आणि हाडे मोठ्या प्रमाणावर आढळतात.हे प्राण्यांच्या संयोजी ऊतक किंवा एपिडर्मल टिश्यूमधील कोलेजनपासून एक हायड्रोलायझ्ड प्रोटीन आहे.प्राण्यांच्या त्वचेवर किंवा हाडांवर उपचार केल्यानंतर, जिलेटिन, कोलेजनचे हायड्रोलाइज्ड उत्पादन मिळू शकते.दुसऱ्या शब्दांत, अपरिवर्तनीय हीटिंग हायड्रोलिसिस रिअॅक्शनमुळे इंटरमोलेक्युलर बाँड्सच्या आंशिक फ्रॅक्चरनंतर कोलेजनचे पाण्यात विरघळणाऱ्या उत्पादनात रूपांतर होते.
प्रकार A जिलेटिन आणि प्रकार B जिलेटिनमधील आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटमधील फरक वेगवेगळ्या ऍसिड-आधारित उपचारांमुळे जिलेटिनमधील ऍसिडिक आणि अल्कधर्मी अमीनो ऍसिडच्या संख्येतील फरकामुळे आहे.समान जेली सामर्थ्याने, टाइप बी जिलेटिनमध्ये टाइप ए जिलेटिनपेक्षा जास्त स्निग्धता असते.जिलेटिन थंड पाण्यात अघुलनशील आहे, परंतु ते पाणी शोषू शकते आणि 5-10 वेळा सूजू शकते.जिलेटिनचे ग्रॅन्युलॅरिटी वाढते आणि पाणी शोषण्याची क्षमता कमी होते.जिलेटिनचे तापमान गरम झाल्यावर जिलेटिनचे द्रावण बनते आणि जिलेटिन थंड झाल्यावर जेली बनते.
अन्न मिश्रित म्हणून, खाद्य जिलेटिनदही उत्पादनात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.जिलेटिन एक चांगला स्टेबलायझर आणि घट्ट करणारा आहे.जिलेटिन सोल्यूशनमुळे दही घट्ट आणि साठवणे सोपे होते.
दह्याच्या वर्गीकरणानुसार, दहीमध्ये जिलेटिनच्या वापरामध्ये प्रामुख्याने तीन पैलू समाविष्ट आहेत:
1. गोठलेले दही: जुन्या दहीचे उत्पादन प्रतिनिधी आहे.कोग्युलेटेड दही हे किण्वनानंतर डिमल्सिफिकेशनशिवाय उत्पादन आहे.जिलेटिन उत्पादनांना एक गुळगुळीत पोत देते जे इतर उत्पादने जसे की आम्ल-उपचारित स्टार्च प्रदान करण्यात अयशस्वी ठरतात.
2. ढवळलेले दही: बाजारातील सामान्य उत्पादने, जसे की गुआनिरू, चांगक्विंग, बियु, इत्यादी, सर्व ढवळलेले दही आहेत.अशा उत्पादनांमध्ये, जिलेटिन प्रामुख्याने जाडसर म्हणून अस्तित्वात आहे आणि प्रक्रियेच्या सुरूवातीस, आम्ही जिलेटिन 65 डिग्री सेल्सियसमध्ये वितळतो.जिलेटिनचे प्रमाण 0.1-0.2% च्या दरम्यान असते.जिलेटिन दही उत्पादनादरम्यान एकजिनसीकरण आणि गरम दाबांना प्रतिकार करते, उत्पादनास योग्य चिकटपणा प्रदान करते.
3. दही पिणे: दही पिणे म्हणजे आपण किण्वनानंतर एकजिनसीपणाद्वारे उत्पादनाची चिकटपणा कमी करतो.स्निग्धता कमी झाल्यामुळे, उत्पादनाची स्थिरता सुनिश्चित करण्यासाठी आणि शेल्फ लाइफमध्ये दहीचे स्तरीकरण कमी करण्यासाठी कोलाइड वापरणे आवश्यक आहे.इतर कोलाइडसह देखील असेच केले जाऊ शकते.
शेवटी, दह्यामध्ये जिलेटिन जोडल्याने मट्ठा वेगळे होणे टाळता येते, तयार उत्पादनाची संघटना आणि स्थिरता सुधारते आणि ते चांगले स्वरूप, चव आणि पोत देखील प्राप्त करते.गेल्केन दह्यासाठी सर्वोत्तम दर्जाचे जिलेटिन प्रदान करण्यास सक्षम आहे.
पोस्ट वेळ: एप्रिल-21-2022
