घर

आपल्या सर्वांना माहीत आहे की, दह्याचा वापर सामान्यतः खाद्यपदार्थांमध्ये पूरक म्हणून केला जातो आणि जिलेटिन हे त्यापैकीच एक आहे.

जिलेटिन हे प्राण्यांच्या त्वचेत, स्नायूबंधात आणि हाडांमध्ये मोठ्या प्रमाणात आढळणाऱ्या कोलेजन प्रथिनापासून मिळवले जाते. हे प्राण्यांच्या संयोजी ऊतकांमधील किंवा बाह्यत्वचेतील कोलेजनपासून मिळवलेले एक जलविघटित प्रथिन आहे. प्राण्यांच्या त्वचेवर किंवा हाडांवर प्रक्रिया केल्यानंतर, कोलेजनचे जलविघटित उत्पादन असलेले जिलेटिन मिळवता येते. दुसऱ्या शब्दांत सांगायचे झाल्यास, अपरिवर्तनीय उष्णता-जलविघटन अभिक्रियेमुळे आंतररेणवीय बंधांचे अंशतः विघटन होऊन कोलेजनचे पाण्यात विरघळणाऱ्या उत्पादनात रूपांतर होते.

टाइप ए जिलेटिन आणि टाइप बी जिलेटिन यांच्या आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटमधील फरक हा, वेगवेगळ्या आम्ल-आम्लारी प्रक्रियेमुळे जिलेटिनमधील आम्लधर्मी आणि अल्कधर्मी अमिनो आम्लांच्या संख्येत असलेल्या फरकामुळे असतो. समान जेली सामर्थ्य असताना, टाइप बी जिलेटिनची चिकटपणा (व्हिस्कोसिटी) टाइप ए जिलेटिनपेक्षा जास्त असते. जिलेटिन थंड पाण्यात विरघळत नाही, परंतु ते पाणी शोषून ५-१० पटींपर्यंत फुगू शकते. जिलेटिनचा कणमयपणा वाढतो आणि त्याची पाणी शोषण्याची क्षमता कमी होते. उष्णतेचे तापमान जिलेटिनच्या वितळणबिंदूपेक्षा जास्त झाल्यावर जिलेटिनचे द्रावण बनते आणि थंड झाल्यावर जिलेटिनची जेली बनते.

खाद्य पदार्थामध्ये मिसळणारे घटक म्हणून, खाद्य जिलेटिनदह्याच्या उत्पादनात याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. जिलेटिन एक उत्तम स्थिरता देणारा आणि घट्ट करणारा पदार्थ आहे. जिलेटिनच्या द्रावणामुळे दही घट्ट होते आणि ते साठवणे सोपे जाते.