कँडी उत्पादनात पेटीन आणि जिलेटिनचे प्रमाण आणि वापर
कच्चा माल गुण
च्या प्रमाणानुसार भिन्न घनीकरण गतीसह पेक्टिन निवडले जाऊ शकतेजिलेटिन.पेक्टिनचे वेगवेगळे प्रमाण उत्पादनाच्या पोत, वेळ आणि वितळण्याचे तापमान प्रभावित करते.सोडियम सायट्रेट हे मुख्यतः जिलेटिनमध्ये मिसळलेल्या पेक्टिनचे पीएच सुमारे 4.5 आहे याची खात्री करण्यासाठी आहे, जर PH खूप कमी असेल तर, पेक्टिन - जिलेटिन जटिल पर्जन्य निर्माण करेल आणि जर PH 5.0 किंवा त्यापेक्षा जास्त असेल तर, यावेळी, थर्मल स्थिरता. पेक्टिन झपाट्याने कमी होईल, इतर पेप्टोन फोर्स जिलेटिन देखील वापरले जाऊ शकते, त्यानुसार रक्कम समायोजित केली जाऊ शकते, कारण वेगवेगळ्या जिलेटिनचे आयसोइलेक्ट्रिक पॉइंट, PH आणि बफरिंग क्षमता मोठ्या प्रमाणात बदलते, संबंधित बफरिंग क्षार, ऍसिड आणि अगदी पेक्टिन प्रकार समायोजित करणे आवश्यक आहे. .
अनुप्रयोग उदाहरणे
पेक्टिन आणि जिलेटिनच्या मिश्रणाने तयार केलेल्या जेली कँडीला ताजे पोत आणि उत्कृष्ट चव असते.भिन्न पेक्टिन/जिलेटिन गुणोत्तर आणि भिन्न एकूण कोलाइडल डोस भिन्न पोत मिळवू शकतात.जिलेटिनची उष्णता प्रतिरोधक क्षमता कमी आहे, परंतु पेक्टिन जोडल्याने जेलचे विघटन तापमान वाढू शकते, जेव्हा पेक्टिनचे प्रमाण 0.5% पर्यंत पोहोचते, तेव्हा बहुतेक परिस्थितींमध्ये जेली कॅंडीची स्थिरता आधीच सुनिश्चित केली जाऊ शकते.
पेक्टिनमध्ये उत्कृष्ट चव आणि नॉन-स्टिक तोंडाची चव असते.त्याची चांगली पाणी धारणा देखील मार्शमॅलोला तुलनेने उच्च पाणी सामग्रीवर (18-22%) स्थिती स्थिर ठेवण्यास सक्षम करते.असे मार्शमॅलो जास्त काळ आर्द्रता आणि कोमलता राखू शकतात, सहसा किमान एक वर्षाचे शेल्फ लाइफ असते.
पाककृती उदाहरणे:
| क्रम जोडत आहे | कच्च्या मालाचे नाव | फॉर्म्युला डोस (किलो) |
| A | पाणीपेक्टिन | ७.५०.५ |
| B | साखरग्लुकोज सिरप (DE42)निर्जल सोडियम लिमरेट | 40३८.५०.०६ |
| C | जिलेटिन (250BLOOM)पाणी | ४.५13 |
| D | मोनोहायड्रेट सायट्रिक ऍसिड द्रावण (50%)सार/खाद्य रंगद्रव्य | 2.5इष्टतम प्रमाण |
एकूण वजन 106.66 किलो बाष्पीभवन: 6.66 किलो
तांत्रिक मुद्दे
1. प्रक्रियेत, 4% पेक्टिनचे द्रावण उच्च गतीने ढवळून तयार केले जाऊ शकते किंवा 1:4 (पेक्टिन: साखर) कोरडे मिसळले जाऊ शकते आणि पेक्टिनच्या 30 पट पाण्यात विरघळले जाऊ शकते आणि याची खात्री करण्यासाठी किमान 2 मिनिटे उकळले जाऊ शकते. पेक्टिन पूर्णपणे विरघळले आहे.
2. जिलेटिन (टेबलमधील सी) 50-60 अंश पाण्यात विरघळले जाते किंवा 2 पट पाणी घालून, 30 मिनिटे सुशोभित करा आणि नंतर पेप्टोन तयार करण्यासाठी वॉटर बाथमध्ये विरघळण्यासाठी गरम करा.
3. पेक्टिन विरघळवा (टेबलमधील A).पद्धतीसाठी (1) पहा.
4. साहित्य ( टेबलमधील B) मिक्स करा आणि उकळत्या बिंदूपर्यंत गरम करा.
5. सामग्री (टेबलमधील A आणि B) मिसळली जाते आणि घन सामग्री सुमारे 85% होईपर्यंत उकळण्यासाठी गरम होते.
6. सामग्री जोडणे ( टेबलमधील C) आणि SS 78% वर समायोजित करा.
7. पटकन सामग्री जोडणे (टेबलमध्ये डी), आणि वेळेवर मिसळणे, सार/रंगद्रव्य जोडणे, 80-85 अंशांच्या खाली मोल्डिंग ओतणे.
8.उत्पादनासाठी जिलेटिन पेप्टोन वापरत असल्यास, साखरेचे तापमान सुमारे 90-100 अंश असताना मसाले मिसळण्यापूर्वी ते घालावे, आणि हळू हळू ढवळत राहावे (जर वेग खूप असेल, तर त्याला भरपूर हवा लागेल आणि भरपूर उत्पादन होईल. फुगे).
पोस्ट वेळ: नोव्हेंबर-25-2021
